Желатинът е безвкусен, безцветен, стабилизатор и сгъстител, който се използва за приготвяне на десерти като пудинг, мус, маршмелоу, бонбони, сладкиши, сладолед, някои кисели млека и разбира се плодов желатин, като Jell-O. Желатинът се използва и за направата на някои нехранителни продукти като шампоани или продукти за грижа за кожата.
Сгъстителите като желатин могат да бъдат направени от различни съставки. Желатинът се получава чрез варене на кожата, сухожилията, връзките или костите на животни (обикновено крави или прасета) във вода. Този процес освобождава колаген, протеин, който осигурява структура и също така е най -разпространеният протеин в човешкото тяло. След като се извлече колагенът, той се концентрира и филтрира, след това се охлажда, екструдира и се изсушава до получаване на желатин.
Тъй като животинските продукти се използват за приготвяне на желатин, това не е вегетарианска храна и дори някои не-вегани избират да не го консумират, за да подкрепят правата на животните. Но има и желатинови алтернативи, които са направени от неживотински източници.
Факти за храненето с желатин
Следната хранителна информация е предоставена от USDA за единичен плик или около една супена лъжица (7 грама) желатин. Пълният плик обаче не винаги представлява една порция.
Според Knox, компания, която произвежда желатин, една порция е по -вероятно да бъде 1,75 грама. Компанията заявява на уебсайта си, че една порция осигурява 6 калории, 0 грама мазнини, 0 грама въглехидрати и 1,6 грама протеин. Този размер на порцията се равнява на около 1/2 чаша, когато се смеси с вода.
- Калории : 23.4
- Мазнини : 0 g
- Натрий : 13.7 mg
- Въглехидрати : 0 g
- Фибри : 0 g
- Захари : 0 g
- Протеин : 6 g
Въглехидрати
Докато желатинът осигурява около 30 калории на супена лъжица, нито една от тези калории не е от въглехидрати. В желатина има 0 грама общ въглехидрат, включително 0 грама захар и 0 грама фибри.
Тъй като желатинът не съдържа въглехидрати, той няма да повлияе на нивата на кръвната захар, когато се консумира. Трябва обаче да се отбележи, че желатинът обикновено не се консумира самостоятелно. Често се използва за сгъстяване на десертни храни, които могат да бъдат с високо съдържание на захар и въглехидрати и е вероятно да повишат нивата на кръвната Ви захар. Но наличието на желатин няма да промени ефекта.
Мазнини
В една супена лъжица желатин няма мазнина. Дори 100-грамова порция съдържа по-малко от грам мазнини.
Протеин
Желатинът осигурява около 6 грама протеин на една супена лъжица. Но не забравяйте, че вероятно ще консумирате много по -малко от това. Ако консумирате 1,75 грама, дори няма да получите пълен грам протеин. Така че желатинът не трябва да се счита за високо протеинова храна
Витамини и минерали
Желатинът не съдържа значителни витамини или минерали. Дори ако се консумира в по -големи количества, отколкото е типично за рецептите, прахът не допринася за значителни микроелементи.
Ползи за здравето
Хората, които използват желатин като храна в рецептите, може да не забележат съществено въздействие върху здравето си, като включат съставката в диетата си. Консумира се в толкова малки количества и в много случаи се използва в храни, които не се консумират всеки ден. Но има няколко проучвания, които предполагат, че използването на желатин може да осигури определени ползи за здравето. Има и някои медицински приложения за желатин от фармацевтичен клас, които са забележителни.
Лечение на диария
Някои хора използват пектин или желатин за лечение на диария, когато предпочитат да не приемат традиционни лекарства или когато не искат да дават лекарства на децата си. Вярва се, че желиращият агент, който помага за сгъстяването на храните, също може да помогне на изпражненията да се образуват по -ефективно. Доказателствата в подкрепа на тази полза обаче са ограничени и непоследователни.
Има някои проучвания, които предполагат, че желатиновият танат може да намали хроничната диария. Желатиновият танат е желатин, който съдържа танинова киселина. Най -малко едно проучване е установило, че желатиновият танат в комбинация с други продукти (като пробиотици) може да бъде ефективен. Но повечето проучвания показват, че са необходими допълнителни изследвания.
Например, преглед през 2020 г. оценява три проучвания, включващи 276 деца, на които е даден желатинов танат за лечение на диария. Авторите на изследването установяват, че няма разлика между желатиновия танат и плацебо в продължителността на диарията, честотата на изпражненията на втория ден, диарията на третия ден, повръщането или други нежелани реакции.
Желатинови продукти понякога се препоръчват по време на лечението на диария заедно с течна диета. Но това не е така, защото желатинът има някаква лечебна стойност, вместо това това се препоръчва просто защото понякога е добре да ядете „твърда“ храна, когато сте на течна диета, а желатинът осигурява по -солиден усет в устата.
Подобрено здраве на костите
Друго предполагаемо предимство на желатина е за защита на костите. Но отново висококачествените доказателства в подкрепа на използването му са ограничени.
Някои ранни проучвания предполагат, че хидролизираните желатинови продукти като фармацевтичен клас колагенов хидролизат могат да помогнат за намаляване на болката при пациенти с остеоартрит на коляното или тазобедрената става. Изследователите смятат, че това може да има благоприятен ефект върху метаболизма на хрущяла. Но трябва да се направят по -скорошни проучвания, за да се потвърди тази полза.
Друго много малко проучване (включващо само осем здрави мъже) изследва дали желатиновата добавка, погълната преди прекъсната тренировка за физическа активност, може да увеличи производството на колаген за предотвратяване на мускулно -скелетни наранявания. Изследователите сравняват приема на 5- или 15-грамова доза обогатен с витамин С желатин с плацебо.
Те открили, че добавянето на желатин към периодична тренировъчна програма подобрява синтеза на колаген и може да играе благоприятна роля за предотвратяване на наранявания и възстановяване на тъканите. Но изследването е толкова малко по обхват, че би било трудно да се разбере дали тази полза би могла да се отрази на по -широка популация при други обстоятелства.
Осигурява съвместима рецепта алтернатива
Тези, които следват определени специфични диети, могат да използват желатин за сгъстяване на храни вместо съставки, които не отговарят на техния хранителен план.
Например, тези с алергия към пшеница или които имат цьолиакия, чувствителност към нецелиакия към глутен или които следват безглутенова диета по други причини, могат да използват други сгъстители вместо брашно в рецептите. Царевичното нишесте е един популярен заместител, но може да се използва и желатин. Царевичното нишесте се сгъстява, когато храната се нагрява (като брашното), но желатинът се сгъстява, когато храната се охлади.
Желатинът може да се използва и от тези, които следват нисковъглехидратни или беззърнести диети. Добавянето на брашно към храни като супи и яхнии може да увеличи броя на въглехидратите (макар и леко). Но желатинът може да се използва и когато не искате да се добавят въглехидрати. Например, някои готвачи използват съотношение 1 ½ чаена лъжичка желатин на чаша бульон за сгъстяване на супи.
Може да намали глада за отслабване
Има някои ограничени доказателства, че диетата на базата на желатин може да бъде полезна по време на отслабване. Едно проучване, публикувано в The Journal of Nutrition, сравнява диетата на базата на желатин с крем на казеин. Казеинът е пълноценен протеин, открит в млякото и млечните продукти, докато желатинът е непълен протеин.
Изследването включва 30 участници на възраст между 18 и 55 години с ИТМ между 20 и 33. По време на експеримента всеки участник прекарва 36-часова сесия в дихателна камера, която измерва енергийните разходи и окисляването на субстрата. Участниците повториха сесията четири пъти на интервал от четири седмици.
По време на всяка от четирите сесии те консумираха или крем-диета на базата на желатин или казеин. По време на всяка сесия бяха взети кръвни проби и проби от урина, както и оценки на апетита, за да се определи потискането на апетита. Резултатите от апетита бяха измерени по визуална аналогова скала (VAS) – инструмент за измерване, който се опитва да измери характеристика, която включва диапазон от стойности и не може лесно да бъде измерена директно.
В края на експеримента авторите на изследването установяват, че диетата на базата на желатин води до по-голямо потискане на апетита.
Разходът на енергия беше приблизително еднакъв и при двете диети, а диетата с казеин-крем е по-добре запазила мускулната маса. Авторите на изследването стигат до извода, че „по отношение на загуба на тегло за хора със затлъстяване, по-големият потискащ глада ефект на желатина може да играе роля за намаляване на приема на енергия, ако този ефект се запази при консумация на желатинова диета в дългосрочен план. -продължителната употреба на казеин може да допринесе за запазването на обезмаслената маса. “
Важно е обаче тези констатации да се поставят в контекст. Диетите на основата на крем не е вероятно да бъдат устойчиви в дългосрочен план и няма да осигурят всички основни хранителни вещества, от които се нуждаете за здраво тяло. Въпреки това марки като Knox съветват, че може да използвате желатин за приготвяне на храни с по-ниско съдържание на калории.
Алергии
Има съобщения за алергия към желатин. Всъщност, според експертите от Food Allergy Research and Education, алергията към желатин е честа причина за алергична реакция към ваксини, много от които съдържат свински желатин като стабилизатор. Публикуваните казуси показват, че тези, които имат реакции към ваксини, също могат да дадат положителен тест в кожни тестове към няколко ароматизирани желатини (например, Jell-O), както и към неовкусени желатини (Knox). Авторите на доклада казват, че реакциите на ваксина, свързани с желатин, са редки, но могат да бъдат животозастрашаващи.
Американската академия по алергия, астма и имунология също предполага, че тези с алергия към говеждо, краве мляко или свинско месо може да имат по -висок риск от алергия към желатин.
Неблагоприятни ефекти
Желатинът е утвърден като „общопризнат като безопасен“ (GRAS) от Американската администрация по храните и лекарствата. Липсват доказателства за лекарствени взаимодействия.
Сортове
Ароматният, безцветен желатин, който намирате в печката на местния магазин за хранителни стоки, се предлага в по-голямата си част от един сорт (въпреки че има и ароматизирани желатинови продукти, като Jell-O).
Желатиновите продукти се произвеждат чрез извличане на колаген от съединителната тъкан на животни, но производителите често не разкриват какъв вид животински кости са били използвани. Има обаче няколко марки, които разкриват повече информация за животните, за да помогнат на клиентите, които поддържат определени религиозни практики и традиции.
Например, някои хора се въздържат от ядене на храни, получени от прасета, като тези, които избират само кошерни или халални храни. Тъй като много желатинови продукти са получени от прасета, тези храни не биха били съвместими. Но има някои телешки желатини, направени от заклано кошерно месо, които биха били съвместими. Ако списъкът на съставките не е конкретен, можете да потърсите кошерния етикет на продукта.
Има и алтернативи на желатин без месо. Те включват:
- Агар-агар, наричан още „агар“, този сгъстител се получава от варени, пресовани водорасли. Този желиращ агент се предлага онлайн и в някои супермаркети под формата на люспи, на прах или в барове. Когато готвите с него, заменете желатина с агар-агар, като използвате равни количества, ако използвате прахообразната форма. Ако използвате люспи, една супена лъжица е равна на около една чаена лъжичка прах. Някои цитрусови плодове изискват повече агар-агар, когато заместват желатина в рецептите. А агар-агарът не е най-добрият желиращ агент за рецепти, които включват сурово манго, папая и ананас.
- Пектинът е желиращ агент, който се среща естествено в растенията, особено в ябълките и цитрусовите плодове. Производителите на храни използват пектин за производството на някои видове кисело мляко и сладкарски изделия. Използва се и за подобряване на усещането за уста в напитки на плодова основа и може да се използва у дома за сгъстяване на конфитюри, желета и други храни.
- Карагинът се получава и от водорасли. Наричан още ирландски мъх, този сгъстител обикновено е най -подходящ за приготвяне на по -меки гелове и пудинги.
Когато е най -добре
Желатинът се предлага целогодишно в секцията за печене в хранителни магазини. Можете също да закупите от много онлайн магазини.
Съхранение и безопасност на храните
Желатинът трябва да се съхранява в запечатан контейнер и да се съхранява на хладно и сухо място. Според USDA, той трябва да остане свеж около три години, когато не е отворен и съхраняван правилно. Желатинът не трябва да се замразява.
Как да се подготвим
Начинът, по който използвате желатин, може да зависи отчасти от вида на рецептата, в която го използвате. Като цяло обаче, когато използвате основен пакет от желатин, започвате като излеете пакета в купа, която съдържа около 1/4 чаша студена вода или друга течност. Оставете да престои една минута, така че гранулите да се отделят. След това добавете още 1/4 чаша вряща вода и разбъркайте, докато гранулите се разтворят напълно.
Ако правите подсладен сгъстител, добавете две супени лъжици захар към сместа със студена вода, когато добавите гранулите. След това добавете половин чаша вряща вода (вместо 1/4 чаша), разбъркайте и разтворете.
Някои рецепти може да изискват да сгъстите храни, които се нагряват на котлона. Ако случаят е такъв, все пак добавяте гранулите към студена вода, но ще използвате тенджера вместо купа. Оставете да престои една минута, след което загрейте тигана на слаб огън за около три минути, като разбърквате непрекъснато, докато се разтвори. Желатинът може да се разтвори и с помощта на блендер или в микровълновата.
Ако не следвате определена рецепта, а просто правите форма с плодове или други съставки, ще добавите съставките след процеса на разтваряне и ще ги излеете във форма. Малките метални форми обикновено се охлаждат по -бързо от по -големите форми или стъклени форми. Времето за охлаждане варира, но може да отнеме от 20 до 45 минути в зависимост от рецептата.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.